猪头肉是卤菜摊上卖得最好的品类之一，没有之一。
便宜、量大、受众广。一整个猪头买回来三四十块，卤好了能卖一百多，毛利空间相当可观。而且猪头肉的受众特别宽，从街边大爷到年轻上班族都认，下酒、夹馍、配饭、当零食，怎么吃都行。
但猪头肉也是最容易翻车的品类。处理不好有腥膻味，卤过头发柴发散，卤不到位又不入味。很多人在家试过一次觉得不对劲就放弃了，其实问题不在卤，在前面的处理。
今天这篇文章，从买回来到出锅的每一步都给你讲明白。不管你是想自己做着吃，还是想拿去摆摊，照着来都能做出不错的效果。
买什么猪头
猪头肉不是随便买一个就行，品质差距挺大的。
看颜色。 新鲜的猪头肉是淡粉色，表面有光泽。颜色发暗发灰的别买，放久了的肉卤出来口感差。
看皮。 猪皮要厚实有弹性，用手按一下能快速回弹。皮薄的卤出来不够糯，吃着没口感。
看大小。 五到八斤左右的猪头最合适。太小的肉少不划算，太大的不容易卤透，外面入味了里面还是淡的。
处理
猪头肉卤出来好不好吃，七分看处理。很多人觉得自己卤的猪头肉有股怪味，十有八九是这步没做到位。
烧毛。 买回来的猪头先用喷枪把表面细毛烧干净，烧到皮微微发黄。没有喷枪的话用燃气灶也行，慢慢烤。烧完之后用刀把烧焦的部分刮干净，尤其注意耳朵根和嘴角这些褶皱多的地方，毛茬最爱藏在这些位置。
浸泡。 清水泡两到三个小时，把血水泡出来。中间换一两次水，泡到水不再发红。
焯水。 冷水下锅，放姜片和料酒，大火烧开之后撇掉浮沫，继续煮五分钟左右捞出来，用温水冲洗干净。
在厨仟艺的培训课堂上，老师会专门拿出时间带学员做猪头肉的预处理。从怎么烧毛、什么角度刮最干净，到焯水时怎么判断浮沫撇完了没有，每一步都让学员自己上手。很多人之前自己在家做总觉得有股腥膻味，来了才发现是预处理不到位。
调卤水
卤水的配方各家有各家的做法，但核心框架是差不多的。
基础调料：
清水，没过猪头肉的量
生抽5勺、老抽3勺（上色用）
冰糖30克
盐适量
姜片5到6片、大葱2根打结
料酒2勺
香料包（纱布包好）：
八角3颗、桂皮1小段、花椒一小撮
香叶3片、草果1个拍裂、白芷2片
良姜1块、小茴香少许
丁香2到3粒
丁香一定少放，这东西味道很冲，放多了整锅卤水发苦。第一次做的话，香料宁少勿多，后面根据味道慢慢调整。各种香料的作用不同——八角出主香、桂皮出回甜、草果去膻、白芷增鲜，搞清楚这些你才能在味道不对的时候知道该往哪个方向调。
卤制
处理好的猪头肉放进卤水里，大火烧开之后转小火，慢慢卤。
时间大概一个半到两小时。 中途不要频繁掀盖子，保持锅内温度稳定。
怎么判断卤好了没有？ 用一根筷子扎猪头肉最厚的地方，能轻松扎透、拔出来没有血水渗出，就差不多了。
关键一步：卤好之后别急着捞。 关火之后让猪头肉继续泡在卤水里，至少再泡一个小时。这个焖泡的过程让味道往肉里渗，捞早了表面有味但里面淡。
在厨仟艺的培训课堂上，老师会带着学员反复练习这个过程——什么时候大火、什么时候转小火、什么时候关火、焖多久捞出来，每一步都有讲究。学员亲手做过几次之后，心里对时间节点就有数了。
容易出问题的几个地方
卤水发苦。 香料放多了，尤其丁香和草果过量。第一次做宁少勿多。
猪头肉不入味。 卤制时间不够，或者没有焖泡就捞出来了。猪头肉个头大，味道渗进去需要时间。
皮糯但瘦肉发柴。 大火猛卤导致的。表皮是烂了，但瘦肉部分被煮过了。小火慢卤才能让整块肉口感均匀。
卤水保存不当。 每次用完捞干净残渣，烧开之后自然冷却，放冰箱冷藏。夏天尤其注意，卤水一旦发酸就只能倒掉重来。老卤水越用越香，但前提是保存得当。在厨仟艺的培训课上，老师会专门讲卤水的养护——什么时候该补料、怎么判断卤水状态、发现变淡了怎么调，这些细节不学的话自己摸索很容易出问题。
最后说两句
猪头肉怎么卤这个问题，配方和步骤上面都给你了，照着做多试几次，味道肯定能做出来。但如果你是想拿去做生意，光会做还不够——每天该卤多少、卖不完怎么处理、定价怎么定才合理，这些经营上的问题也得提前想清楚。
技术是根，经营是干。两个都稳了，生意才能长久。
