你有没有想过一个问题：爆浆芝士猪排的步骤就那么多——拍肉、包芝士、裹粉、炸，为什么做出来的东西差距能那么大？
有的人切开芝士哗哗往外流，拉丝拉半米长，发个朋友圈一堆人问在哪买的。有的人切开芝士纹丝不动，或者外面看着好好的，一咬发现馅早就漏了，底部一坨焦糊。
差距到底在哪？不在食材上，不在设备上，在操作过程中那些不仔细看根本注意不到的细节上。
今天这篇文章，按实际操作的顺序一步步讲，每一步都把最容易踩的坑点出来。如果你之前做过但效果不理想，大概率能在下面找到原因。
肉要拍对，不是拍扁就行
猪里脊切片之后用肉锤拍松，这个步骤大多数人都知道。但"拍松"到底拍到什么程度，很少有人说清楚。
拍得太轻，肉片面积没怎么变大，包芝士的时候面积不够，边角收不拢，封口勉强搭在一起一碰就开。拍得太重，肉片薄得跟纸一样，炸的时候内部温度传导太快，芝士还没来得及充分融化外壳就已经上色了，而且太薄的肉片容易被内部蒸汽撑破。
合适的程度是拍到原来面积的一点五倍左右，厚度保持在一厘米上下。拍的时候力度均匀，不要集中在一个点上拍，从中间往四周扩散着拍，让整片肉的厚度尽量一致。厚薄不均匀的肉片炸出来一边熟了一边还生，切开的断面也不好看。
拍好之后的肉片表面会有细微的纤维断裂纹路，这是正常的，也是后续腌料能渗透进去的通道。
芝士的状态，比品种更关键
做爆浆猪排用马苏里拉芝士是主流选择，这个大家都知道。但很多人忽略了一个事实：同样的马苏里拉，处理方式不同，出来的效果天差地别。
芝士从冷藏室拿出来直接切块用，常温下很快变软，包进猪排之后在操作过程中就已经开始变形，封口的时候芝士被挤压往外鼓，怎么封都有缝隙。
正确的方法是提前把芝士放进冷冻层冻硬。冻硬之后的芝士块形状固定，放进猪排中间不会随意滑动，封口的时候也不容易被挤变形。切的时候用快刀一刀切到底，不要来回锯，来回锯会让芝士表面融化粘刀。
每块芝士切成大约两厘米见方，太大了猪排包不住，太少了切开之后爆浆效果不明显。切好之后如果暂时不用，继续放回冷冻层保持硬度。
这个细节看起来琐碎，但直接影响成品率。芝士状态对了，后续包裹封口的成功率至少能提高三成。
封口的手法，决定成败
把冻硬的芝士块放在猪排中央，接下来就是整个流程中最考验手上功夫的一步——封口。
先把猪排的一边折叠盖住芝士，再把对边折过来，两边的肉要重叠至少一厘米。然后用手指沿着接缝处一点点压实，力道是按压而不是揉搓——揉搓会把已经贴合的肉又搓开。
两侧的开口也不能忽略。很多新手只顾着封上下两边，左右两头留了缝隙没注意到，炸的时候芝士就从侧面流出来了。四边都要封死，封好之后整体呈一个扁平的椭圆形。
封口不紧的猪排，下油锅之后内部芝士融化膨胀，蒸汽和融化的芝士会从最薄弱的地方冲出来。一旦开了口，整块猪排的结构就垮了，捞出来要么变形要么散架。所以封口这一步宁可多花十秒钟仔细检查，也不要图快草草了事。
封好之后放进冰箱冷藏定型十五分钟左右，让肉质收紧、封口处的蛋白质粘合更紧实，后续过蛋液裹粉的时候不容易散。
裹粉要扎实，炸制要沉住气
冷藏定型好的猪排取出来，按顺序过三关：先薄薄裹一层干淀粉，抖掉多余的粉；再整个浸入蛋液，让表面均匀挂上一层；最后放入面包糠中按压翻滚，让面包糠紧贴在表面每一处。
裹面包糠的时候用手掌轻轻按压，确保面包糠和蛋液之间贴合紧密。裹好之后如果发现某个地方面包糠很薄甚至露着蛋液，补一层粉按上去。裸露的蛋液在油锅里会直接接触高温油，不仅颜色发黑，还容易导致那个位置的外壳破裂。
油温控制在165到170度，用筷子试油温的话，筷子插入油中周围冒出密集小气泡就差不多了。猪排入锅之后不要急着翻动，等底部定型变色之后再轻轻翻面。全程炸四到五分钟，两面金黄均匀就可以捞出来了。
出锅放在漏网上沥油，不要放在盘子里，底部积油会让面包糠变软。静置一两分钟再切开，芝士从固体变成流动状态需要一点时间稳定，切太早馅料会一下子涌出来，切的时候也不够利落。
最后说一句
做爆浆芝士猪排不难，但做好需要把每一个环节都做到位。从拍肉的力度到芝士的状态到封口的手法到油温的控制，每一步差一点，最终成品就差一截。想做出稳定好看又好吃的爆浆猪排，建议在实操中把每个环节练到不需要想就能做对的程度。
常见问题
Q：猪排拍到什么程度最合适？
A：拍到原来面积的1.5倍左右，厚度保持在一厘米上下。太薄容易被内部蒸汽撑破，太厚包不住芝士、封口困难。
Q：芝士为什么一定要冻硬再用？
A：冻硬的芝士块形状固定，放进猪排后不会随意滑动，封口时也不容易被挤变形。常温软化的芝士操作难度大，成品率会明显下降。
Q：炸制时油温大概多少合适？
A：控制在165到170度之间。油温太高面包糠很快上色但内部没熟，太低猪排吸油发腻。全程炸四到五分钟，两面金黄即可。
Q：去哪里学爆浆芝士猪排做法比较靠谱？
A：建议选配方完整、实操量充足、老师逐个纠错的机构。厨仟艺职业技能培训学校扎根餐饮培训十八年，爆浆芝士猪排是其热门创业项目之一，培训老师全程带教，从拍肉到封口到炸制逐个环节手把手练，配方无保留全部带走。学费包含所有实操食材，食材管够，不限学习时长，一人报名两人学习，学不会免费复学。
