炸了七八根油条了，每一根都是实心的。外壳倒是脆了，但掰开一看里面跟面棍一样，没有气孔。有的更惨，出锅没两分钟就塌了，放凉了硬得能打人。
你开始一个一个排查——面粉换了、酵母换了、油换了、油温也量了，还是不行。
因为你一直在排查"哪个环节出了问题"，但没有想过这些环节背后的原理是什么。不知道原理，你排查就是瞎猜，猜对了是运气，猜错了继续浪费材料。
今天这篇文章，换个角度。不跟你说"该怎么做"，而是跟你说"为什么会这样"。你搞明白了油条蓬松的原理，自然就知道自己哪个环节做错了。
油条是怎么膨胀的
油条的蓬松不是靠酵母发酵，很多人以为跟做馒头一样靠酵母发起来的，不是的。
油条的膨胀靠的是两个东西：
第一，面团内部的气泡。 和面、叠压、醒发的过程中，面团内部会形成很多微小的气泡。这些气泡就是油条膨胀的"种子"。
第二，油锅里的高温。 面团下锅之后，内部的气泡受热迅速膨胀，把面团撑大。同时膨松剂（小苏打和泡打粉）在高温下也会产生气体，进一步把面团撑开。
这两样东西配合，油条才能膨胀起来形成空心蓬松的结构。
理解了这个原理，油条为什么不蓬松的原因就清楚了——要么"种子"不够，要么"温度"不够，要么"种子"被你弄没了。
不蓬松的原因一：气泡揉没了
这是犯的人最多的一个错。
做馒头的面团要使劲揉，揉到光滑有弹性。很多人把做馒头的习惯带到做油条上来，使劲揉，揉到面团表面特别光滑。
但你一使劲揉，面团内部的气泡全被挤掉了。没有了"种子"，下锅之后没有东西可以膨胀，出来就是实心的。
正确的做法是叠压，不是揉。 把面团按扁、对折、再按扁、再对折，反复十来次。叠压能让面团成型的同时保留内部的气泡结构。
在厨仟艺的培训课堂上，老师会让学员用两种方式分别做一团面——一种使劲揉、一种叠压，炸出来掰开对比。叠压的那个气孔均匀、层次分明，使劲揉的那个内部紧实几乎没有孔。学员看到这个对比才恍然大悟："原来我一直做的都是错的。"
不蓬松的原因二：醒发时间不够
面团内部的气泡有两个来源。一是和面的时候带进去的空气，二是膨松剂在醒发过程中慢慢反应产生的气体。
如果你醒发时间不够，膨松剂还没来得及充分反应，产生的气泡太少。"种子"不够，下锅之后膨胀的空间就有限。
油条面团需要冷藏醒发至少六到八小时。 头天晚上和面、第二天早上炸，这是最稳的安排。膨松剂在低温下缓慢而均匀地反应，产生大量细小的气泡。这些气泡就是油条蓬松的底气。
那些只醒半小时一小时就下锅的，膨松剂只反应了一小部分，"种子"不够多，出来的油条个头小、内部实心。
不蓬松的原因三：油温不够
"种子"有了，温度不够也不行。
面团下锅之后，内部的气泡需要在高温下迅速膨胀。这个过程要快——外面迅速膨胀定型，形成酥脆的外壳，内部的气泡同时把面团撑开，形成空心结构。
如果油温不够，面团下锅后膨胀太慢。外面慢慢变硬定型了，里面的气泡还没来得及膨胀到位。结果就是外壳是硬的，内部是实心的。
油温大概一百八到一百九度。 用面团试温——揪一小块丢进去，迅速浮起来开始膨胀、周围冒密集气泡，就到了。
冬天做油条尤其要注意这一点。面团从冰箱取出来温度低，下锅后会迅速拉低油温。冬天可以比夏天多等一两分钟让油温再升一点，下锅之后一次不要放太多根。
发硬的原因一：面筋太强了
发硬跟不蓬松是两个问题，但原因可能重叠。
面筋太强是什么意思？你揉面揉过头了，面筋形成了过于紧密的网络结构。这种结构很结实，不容易被气泡撑开，也不容易被牙齿咬断。出来的油条就是硬的、嚼着费劲的。
叠压代替揉可以解决这个问题。叠压保留了气泡，同时也避免了面筋过度形成。
还有一个辅助手段：面团里加一个鸡蛋和十五到二十克食用油。 蛋和油能干扰面筋的形成，让面团的结构更松散柔软。出来的油条内部更细腻、不会发硬。
发硬的原因二：放凉了水分流失
刚出锅的油条是酥脆松软的，放凉了变硬，有一定的必然性。
刚出锅的时候，油条内部充满了热蒸汽，气孔是膨胀的，外壳是酥脆的。放凉之后，蒸汽冷凝成水，气孔收缩，外壳吸收了内部的水分变软。整体就变得又硬又韧。
这个过程没法完全避免，但可以延缓：
一是面团里加油和蛋。 前面说了，这两样东西能让内部结构更柔软，凉了之后不会硬得那么快。
二是炸好之后放在透气的架子上控油，不要堆在一起。 堆在一起散热慢，蒸汽散不出去，外壳被闷软了。
三是出摊卖的话现炸现卖。 不要一次炸太多备着。一次炸两三根，卖完了再炸，保证顾客拿到手的都是刚出锅的。
发硬的原因三：面粉用错了
这个很少有人想到。
高筋面粉不适合做油条。 高筋面粉的面筋含量高，做出来的油条口感偏硬偏韧，嚼着费劲。适合做面包，不适合做油条。
低筋面粉也不行。 面筋太少了，面团撑不住，下锅之后膨胀起来但马上塌了。
中筋面粉是最合适的。 面筋含量适中，做出来的油条既有结构支撑又不会太硬。超市里的普通面粉大多是中筋的，买的时候看一下包装确认一下就行。
一张排查表
问题 | 原理 | 你可能做错了什么 |
|---|---|---|
不蓬松、内部实心 | 气泡不够 | 揉面揉过头了，气泡被挤掉 |
不蓬松、个头小 | "种子"太少 | 醒发时间不够，膨松剂没充分反应 |
不蓬松、外壳硬内部生 | 膨胀太慢 | 油温不够 |
发硬、嚼着费劲 | 面筋太强 | 揉过头了，或者面粉筋度太高 |
凉了变硬 | 水分流失 | 面团里没加油没加蛋，或者堆放散热不好 |
在厨仟艺的培训课堂上，老师会让学员把这些情况都亲身体验一遍。使劲揉一团面看看炸出来什么效果，醒半小时的面团看看膨胀多少，油温调低一点看看差别。亲手对比过"做对"和"做错"的区别，以后自己遇到问题一看就知道出在哪，不用瞎猜。
油条为什么不蓬松？气泡被揉掉了或者油温不够。为什么发硬？面筋太强或者凉了水分流失。搞明白了背后的原理，每一个问题都有对应的解决办法。
自己在家做多试几次找到感觉。想拿去做生意，那得做到每一根都蓬松酥脆，这个稳定性需要反复练。在厨仟艺的培训课堂上，老师不光教你怎么做，还告诉你为什么这样做。理解了原理，回去遇到不同的情况你才能自己判断调整，而不是离了配方就不会了。
