你炸的油条是不是这样：外壳还行，但掰开一看，里面实心的，没有那种一层一层的气孔，咬一口像嚼面疙瘩。
或者炸的时候看着膨胀了，挺高兴，捞出来放两分钟就塌了，缩成一根面棍。
这两种情况我都见过太多了。问题不在你手笨，是油条蓬松空心这件事，靠的不是某一个环节做得好，而是五个环节全部卡到位。任何一个掉了链子，出来就是实心的。
今天这篇文章，把这五个环节一个一个拆开讲。
面团不能揉，要叠压
这是大多数人不知道的一个关键点。
做馒头的面团要使劲揉，揉到表面光滑有弹性。但油条的面团完全相反——不能揉，只能叠压。
为什么？因为油条蓬松的原理是面团内部的气泡在油锅里受热膨胀。你使劲揉的话，这些气泡全被挤掉了，面团内部变成致密的一坨，下锅之后没有气泡可膨胀，出来就是实心的。
叠压是什么动作？把面团按扁，对折叠起来，再按扁，再叠起来，反复十来次就行。这个动作能让面团成型的同时保留内部的气泡结构。
在厨仟艺的培训课堂上，老师会让学员用两种方式分别做一团面——一种使劲揉、一种叠压，醒发好之后分别炸出来掰开对比。叠压的那个气孔均匀、层次分明，使劲揉的那个内部紧实、几乎没有气孔。对比过一次，以后就不会再犯这个错了。
醒面时间不能省
很多人和完面着急炸，醒半小时就下锅了。出来的油条要么不膨胀，要么膨胀了但放两分钟就塌。
油条的面团需要冷藏醒发至少六到八小时，最好是头天晚上和好面、第二天早上炸。长时间的低温醒发有两层作用：
一是让面筋充分松弛。松弛了的面团拉伸性好，下锅之后能被气体撑开形成蓬松的结构。没松弛的面团拉伸性差，气体撑不动它，就膨胀不起来。
二是让膨松剂充分反应。小苏打和泡打粉在面团里需要时间慢慢作用，产生均匀的微小气泡。这些气泡就是油条蓬松的"种子"，醒发时间不够，"种子"太少，长出来的油条就不蓬松。
所以记住：头天晚上和面，第二天早上炸。这个时间省不了
成型的时候不要压太实
面团醒好了，取出来擀成面片、切成条、两条叠在一起用筷子压一下、拉伸下锅。这个过程中有一个容易犯的错：擀的时候太用力了。
你用力一擀，面团内部好不容易保留下来的气泡又被压掉了一部分。正确做法是轻轻擀，或者直接用手按扁就行，保持面团内部的蓬松感。
两条叠在一起用筷子压的时候，也别压太狠。压出一道痕就够了，目的是让两条面粘在一起，不是把它们压成死面。
拉伸的时候双手捏住两端，轻轻拉长，拉到原来的一倍半到两倍长就够了。别拉太长，太长了中间会断。
油温要到位
油温是油条蓬松的临门一脚。
油条下锅之后，面团内部的气泡受热膨胀，把面团撑大，形成空心蓬松的结构。这个过程需要一个足够高的温度来快速启动。油温不够的话，面团下锅之后膨胀太慢，外面先熟了定型了，里面还没来得及膨胀，出来就是外脆里实。
油温大概在一百八到一百九度 怎么判断？揪一小块面团丢进去，如果它迅速浮起来并开始膨胀，周围冒密集的气泡，油温就到了。如果沉下去慢慢浮，温度还不够。如果一下去就疯狂冒泡颜色迅速变深，温度太高了。
下锅之后要用筷子不停翻动，让油条均匀受热。一面炸好了翻过来炸另一面，炸到金黄膨胀、外壳硬挺了就捞出来。
在厨仟艺的培训课堂上，老师会让学员用同一种面团在不同油温下分别炸。油温低的捞出来外壳软塌、内部湿黏。油温高的外壳发焦、内部气孔少。温度刚好的外壳金黄酥脆、内部蓬松空心。对比几轮下来，手上对油温的判断就有了。
膨松剂的比例要对
油条蓬松靠两个东西：物理层面的气泡保留（靠叠压和醒发），和化学层面的气体产生（靠小苏打和泡打粉）。
小苏打遇到面团里的酸性物质会产生二氧化碳，泡打粉受热之后也会产生气体。两者配合，一个在醒发阶段产气、一个在炸制阶段产气，双管齐下，油条才能又蓬又大。
五百克面粉大概配三克小苏打、五克泡打粉 这个比例是经过反复验证的，出来的效果最稳定。
小苏打放多了会有一股碱味，发苦。泡打粉放多了油条表面会出现不规则的大泡，不好看。两个都不能贪多。
另外，一定要用无铝泡打粉。含铝的泡打粉虽然效果好，但铝对身体不好，食品安全是底线。
油条怎么做才蓬松空心？五个动作缺一不可：
面团叠压不揉，保留气泡
冷藏醒发六到八小时，让面筋松弛、膨松剂充分作用
成型时轻手轻脚，别把气泡压掉
油温一百八到一百九度，快速膨胀定型
小苏打三克、泡打粉五克，双管齐下产气
自己在家做，多试几次找到手感。想拿去做生意，那得做到每一根都蓬松空心，这个稳定性需要反复练。在厨仟艺的培训课堂上，老师会让学员一根一根地炸、一根一根地掰开检查内部状态，不达标的继续练，练到达标为止。
