发面这件事，做好的人觉得不就是等它发起来嘛，做不好的人觉得怎么都不对。
明明按配方来的，水也加了、酵母也放了、也等了，蒸出来还是硬邦邦的。或者发倒是发起来了，但蒸完一掀盖，全塌了，表面坑坑洼洼的。
问题出在哪？大概率不是配方的事，是发面过程中有几个关键点没卡住。今天这篇文章，一个一个给你拆开讲。
水温，别用凉水也别用开水
很多人和面直接用凉水，觉得酵母放进去慢慢发就行。凉水不是不行，但酵母在低温下活性很低，发得很慢，尤其冬天可能等两三个小时都发不起来。你等得着急了，以为酵母坏了，又加一勺进去，结果后面温度上来了酵母突然活跃，发过头了，蒸出来发酸。
也有人用热水，觉得温度高发酵快。但酵母是活的微生物，水温超过四十五六度就把它烫死了。酵母死了面就发不起来，怎么等都没用。
最合适的水温是三十到三十五度 手伸进去感觉温温的、不烫手，就对了。这个温度下酵母最活跃，发酵速度和效果都是最好的。
在厨仟艺的培训课堂上，老师会专门让学员用不同水温分别和面——凉水、温水、偏热的水，三团面放在一起同时等，观察发酵速度和最终状态的差别。对比过一次，以后和面的时候水温就不会随便了。
酵母的量，不是越多越好
有些人心急，想让面发得快一点，就多放酵母。本来该放五克的，放了十克。
酵母放多了确实发得快，但有两个问题。一是面团会产生大量二氧化碳，气孔过大不均匀，蒸出来的包子表面坑坑洼洼。二是酵母本身有一股味道，放多了这股味道会留在成品里，吃着有一股"酵母味"，不香。
一般五百克面粉配五克干酵母，这个比例是比较稳的 冬天可以稍微多放一点点，六到七克，但不要超过面粉量的百分之二。
发到什么程度叫"好了"
这是新手翻车最多的环节。发不到位蒸出来硬邦邦，发过头了表面塌陷还带酸味。
怎么判断？三个方法配合着用。
看体积 发好的面团大概是原来的一点五到两倍大。但不要只看体积就下结论，因为面团膨胀可能是表面虚胖内部没发透。
扒开看内部 用手把面团扒开，里面应该布满了均匀的蜂窝状小气孔。如果气孔少、不均匀，说明还没发够。如果气孔特别大、面团闻着有酸味，说明发过头了。
用手指戳 沾一点干面粉，手指戳进面团大概一厘米深。面团慢慢回弹但不完全回去、留下一个浅浅的窝，就是发好了。如果完全不回弹，发过头了。如果迅速弹回去不留痕迹，还没发够。
在厨仟艺的培训课上，老师会准备几种不同状态的面团——发好的、没发够的、发过头的——让学员逐个观察、逐个蒸出来对比。发好的松软有弹性，没发够的硬邦邦像死面，发过头的表皮坑洼还带酸味。亲手对比过这三种状态，以后自己发面就有参照了。
冬天和夏天不能用同一套方法
这个是很多人不知道的。
冬天气温低，酵母活性差，发酵速度慢。同样一个配方，夏天三四十分钟就发好了，冬天可能要一个半小时甚至更久。你要是夏天学的配方冬天照搬，等不到面发好就着急上锅蒸，出来一定是硬的。
冬天怎么调？ 三个办法。一是水温用高一点，三十五度左右。二是酵母量稍微多一点。三是把面团放在温暖的地方发酵——暖气旁边、烤箱开到最低温关掉之后利用余温、或者锅里烧点热水把面盆放上面隔着水发。
夏天反过来。天热水温要调低，用常温水甚至偏凉的水。酵母量可以稍微少一点。醒发时间要缩短，不然面团容易发过头。夏天和好的面不要放在太阳底下晒，放在阴凉通风的地方就好。
在厨仟艺做培训的时候，老师会专门讲不同季节的调整方法。不是笼统地说"冬天多发一会儿夏天少发一会儿"，而是具体告诉你每个变量怎么调——水温调到多少、酵母加多少克、放在什么环境下。学员在课堂上就能体验到不同温度条件下面团状态的区别。
蒸好之后别急着掀盖
这一点太多人不知道了，辛辛苦苦做了一上午，最后一步翻车。
包子蒸好关火之后，锅内外温差很大。你马上掀盖，冷空气一下子灌进去，包子表面迅速降温收缩，就会塌陷回缩。之前发面、揉面、包制的功夫全白费了。
正确做法：关火之后焖三到五分钟再掀盖 让锅内的温度慢慢降下来，包子有一个缓冲的过程，不会因为温差太大而塌陷。
就这一步，三五分钟的事，但做和不做的效果差很远。
包子的面怎么发才松软？五个关键点——水温三十到三十五度、酵母五百克面粉配五克、三种方法判断发没发好、冬夏天分别调整、蒸完焖三五分钟再掀盖。这五点做对了，蒸出来的包子蓬松暄软、不塌陷、不发酸。
自己在家做，多试几次找到感觉。想拿去做生意，那得做到每一次发面都稳定，这个功夫需要反复练。在厨仟艺的培训课堂上，发面是最花时间的环节，老师带着学员一轮一轮地做、一轮一轮地对比，直到学员手上有了稳定的感觉才放你过关。
