糟鱼，是一道充满江南风味的传统美食，鱼肉细嫩、糟香浓郁，入口绵软回味悠长。无论是作为宴席上的冷菜，还是家常餐桌上的小点，糟鱼都有独特的魅力。但很多人虽然吃过，却很少有人能在家里做出正宗的味道。于是大家就会问：糟鱼的正宗做法到底是怎样的？ 在实际操作时，又有哪些地方最容易出错呢？
一、什么是糟鱼？为什么它这么特别
糟鱼的“糟”，指的是糟卤，它由黄酒、米糟和调料制成。鱼肉经过糟卤浸泡，不仅能延长保存时间，还能让鱼肉带上独特的酒香和糟香。正宗的糟鱼讲究“鱼肉不腥，糟香入味”，吃起来既保留鱼肉的鲜美，又多了一层复合的香气。
它特别适合作为夏季的开胃菜或者宴席上的佐酒小食，甚至还有人说：会做糟鱼，才算真正掌握了江南的家常菜精髓。
二、糟鱼的正宗做法步骤
1. 选鱼
糟鱼常用草鱼、鲫鱼、鳊鱼等淡水鱼，鱼肉要新鲜，最好现杀。鱼的大小不要太大，中等体型更容易入味。
2. 初步处理
将鱼去鳞去腮，清理干净内脏后，用清水冲洗。很多人容易忽略鱼腹中的黑膜，一旦没清理干净，做出来的鱼会带苦味。
3. 油炸定型
把处理好的鱼擦干水分，稍微撒点盐抹匀，然后放入油锅小火炸至金黄。炸的过程要耐心，鱼身定型后才不容易碎，后续才能更好地浸泡糟卤。
4. 调制糟卤
糟卤是灵魂，一般由黄酒、米糟、生抽、盐、糖、八角、桂皮、香叶等熬制而成。比例要掌握好，既要糟香浓郁，又不能掩盖鱼本身的鲜味。
5. 浸泡入味
将炸好的鱼放入糟卤中，静置腌制。一般需要几小时甚至更长时间，才能让糟香完全渗入鱼肉。
三、制作糟鱼时常见的难题
糟味不浓：很多人调制糟卤时酒香不足，或火候没把握，导致鱼肉吃起来寡淡。
鱼肉发柴：炸鱼火候过高，或者腌制时间过长，都会让鱼肉失去嫩度。
保存不当：糟鱼虽然能存放一段时间，但如果密封不好，容易变质。
比例难掌握：米糟和酒的比例是关键，稍微多一点或少一点，味道都会偏差。
这也是为什么很多人自己在家做，总觉得差点味道。
四、想做好糟鱼，学习才是关键
糟鱼看似只是“炸鱼+糟卤”，但要做到正宗，其实需要扎实的烹饪技巧。比如：
如何控制炸鱼的火候，让鱼皮酥脆而不焦？
糟卤该如何搭配，才能做到酒香和鱼香的平衡？
腌制的时间如何拿捏，才能做到入口鲜香，不会过咸或发酸？
这些问题，都不是光看配方就能解决的。很多学员选择到山东厨仟艺职业技能培训学校学习，正是因为这里不仅能提供正宗的糟鱼配方，还会手把手传授操作细节。从选料、处理到调味、保存，每一步都有老师指导，避免在关键环节“翻车”。
五、糟鱼适合创业吗？
从餐饮创业角度来说，糟鱼有几个优势：
口味独特：市场上少见，差异化明显。
易于保存：相比现做现卖的热菜，糟鱼的保存期更长，适合外卖、冷链配送。
附加价值高：糟鱼常常作为佐酒凉菜，定价空间大。
如果搭配其他江南风味小吃一起经营，更能形成产品矩阵，吸引不同消费群体。
糟鱼的正宗做法，看似不复杂，但关键在于细节和火候。从选鱼、炸制到糟卤调配、浸泡时间，每一步都可能影响最终口感。对于家庭爱好者来说，掌握技巧后就能做出一盘开胃小菜；而对于创业者来说，如果能把糟鱼做到标准化、稳定化，就有可能成为市场上的特色产品。
如果你正想学习正宗糟鱼做法，或者考虑把它作为餐饮创业方向之一，那么找一家专业的培训学校，可能会让你的路走得更稳。厨仟艺正是这样的平台，研发了500+餐饮技术，其中就包括正宗糟鱼的配方与做法，可以让学员真正掌握这门传统美食的精髓。
