对于刚准备做打边炉的朋友来说，最常问的问题往往不是汤底怎么熬，而是：“菜到底要怎么配？”看着别人家的菜单琳琅满目，丸子、豆制品、鲜切肉、时蔬、主食一大堆，新手往往一头雾水，生怕少准备顾客嫌单一，多准备又怕浪费。其实，打边炉的菜品准备并不复杂，但一定要遵循一个核心逻辑——先稳品类，再谈创新。品类的稳定，是新手迈向成功的第一步。
一、新手最常问的问题：菜怎么配、配多少、怎么控制成本？
只要你打算做打边炉，不管是在夜市摆摊、商圈做小档口，还是想开一家小店，菜品准备都是你必须面对的第一个环节。我接触过不少来厨仟艺学习的学员，他们在学汤底之前，就已经为“菜单到底放什么”纠结得不行。有些人想上十几种食材，看上去热闹，但实际经营时才发现，配菜越多，备货越繁琐，损耗越大；而有些人只敢上五六种，又怕顾客觉得选择少。
其实菜品准备的关键，从来不是“越多越好”，而是要符合你所在位置的客群消费习惯、价格区间以及出餐速度要求。特别是对于新手，一开始要稳住基础品类结构，不要急着堆创新项。你稳住基础项，才能在经营过程中慢慢摸出顾客真正爱吃的方向。
二、菜品标准化的重要性：稳定味道、稳定体验、稳定复购
很多人把菜品准备理解为“采购”，但真正的核心是标准化。为什么我们在厨仟艺教学过程中，会反复强调“标准化”？因为它关系到三个关键点：味道是否稳定、出餐是否顺畅、顾客是否愿意再次光顾。
如果没有标准化，你可能会出现这样的情况：
今天的牛肉片厚薄不一样，口感差距大；
丸子规格不统一，锅里煮得快的糊，慢的还没熟；
蔬菜当天采购、隔天软蔫；
食材切配无标准，造成浪费。
这些问题单看都不算大，但一旦堆在一起，就会让顾客“第一次觉得不错，第二次就不太想来”，这也是很多新手店铺前期热闹、后期冷清的关键原因。
在厨仟艺，我们在项目课程里会教学员如何制定菜品规格、如何把控出餐标准、如何根据门店定位调整菜品结构，目的就是让新手在一开始就把“菜品稳定性”打牢固，而不是头痛医头、脚痛医脚。
三、单品结构设计：基础项＋特色项＋利润项
如果你完全不知道菜品应该怎么配，可以先从这三个层级来构建你的菜单：
①基础项——一定要稳，不要随便改动
这些品类是用户“心里默认要有的”，没有它们，顾客会觉得“这家店不专业”。包括：
经典丸子类：鱼丸、贡丸、墨鱼丸
豆制品类：豆腐泡、千叶豆腐、冻豆腐
蔬菜类：金针菇、娃娃菜、土豆片、海带结
主食类：粉丝、宽粉、小土豆
基础项的作用是：构建安全感，让顾客觉得你是靠谱的打边炉店。
②特色项——突出你的差异化与记忆点
特色项不是越多越好，而是要让顾客“吃到某一口觉得特别”。比如：
特色牛肉粒、小酥肉、小肚条
自家调味的腌制肉片
特别风味的锅底：番茄、菌汤、香辣、牛油
你可以从厨仟艺课程中学到不少“记忆点菜品的设计方式”，比如如何通过小份量组合增加尝鲜欲、如何用自制油碟提升识别度。
③利润项——让你稳住毛利结构，常见却很关键
像丸子类、豆皮类、豆腐类，这些看似普通，但都是最稳定的利润来源。利润项可以撑起整体毛利，减少经营压力。
单品结构设计不是随便堆，而是每一类都承担着自己的作用。新手只要按结构走，基本不会偏得太离谱。
四、减少浪费的方法：从进货、分档、控量三方面做优化
很多新手最怕的就是——浪费。其实打边炉项目只要方法得当，损耗是完全可以控制的。
第一，进货要分层：基础菜量大采购，特色菜少量多次补货。
基础菜每天都有人点，可以适当多备；特色菜为了保持新鲜，分批少量更好。
第二，做好分档：把不同菜品按保质期、出餐速度分类管理，统一储存方式。
蔬菜要保鲜、丸子类要冷冻、肉类要分装，减少当天损耗。
第三，控量要精准：菜品按重量分装、按规格切配、按锅型分量调整。
这样不仅减少浪费，出餐速度也快，顾客体验更稳定。
这些技巧在厨仟艺课程里都会手把手教学，让新手在创业初期就能少走许多弯路，不至于陷入“每天都在丢菜”的焦虑。
五、稳住基础菜品，新手才能越做越顺
菜品准备永远都是打边炉经营中的“第一环节”，你稳住了基础结构，后期才有空间做创新、做差异化。很多新手刚开店难在“不知道从哪开始”，其实你只需按结构一步步来，就能找到自己的节奏。
我这里整理一份完整的项目资料，如果你想详细了解，可以咨询客服，我把《打边炉的项目资料》发给你，让你少走弯路，轻松迈出第一步。
