枣庄这个地方做卤味，有一个很多城市不具备的优势——辣子鸡文化带动的重口味消费习惯。
枣庄人吃东西口味重，咸的辣的都不怕。辣子鸡是枣庄的招牌，几乎家家户户都吃。这种口味习惯放在卤味市场上意味着什么？意味着你的卤味不需要太保守。酱香可以做得更浓一些，辣味可以做得更重一些，枣庄人的嘴巴接得住。
但"口味重"不代表"随便做"。恰恰相反，口味越重的地方，顾客对味道的要求越高——因为他吃过的好东西太多了，你的味道要是差那么一点，他一吃就吃出来了。
今天这篇文章，聊聊在枣庄做卤味之前要想清楚的几件事，搞清楚了再找培训，方向不会跑偏。
枣庄的卤味市场，你得知道的几件事
第一，辣子鸡文化带来的口味偏好。
前面说了，枣庄人吃东西口味重。这个特点放在卤味上就是——你的卤味要够味。颜色不能太浅、味道不能太淡、咸鲜度要到位。做出来寡淡无味的卤味在枣庄活不过一周。
但"够味"不等于"死咸"。好的卤味是味道层次分明的——咸鲜打底、酱香提味、香料的复合味道在后面跟着。一味地加盐只会让顾客觉得齁，吃一次就不来了。
在厨仟艺做培训的时候，老师会根据你打算在枣庄做的情况帮你调卤水方向。不是让你回去自己瞎调，而是在课堂上就帮你调到适合枣庄口味的状态，你回去微调就行。
第二，枣庄的消费水平偏中等。
枣庄不是一二线大城市，消费水平中等。卤味定价太高了没人买，太低了没利润。猪蹄卖三十五到四十、鸡爪卖三十到三十五、猪头肉卖二十五到三十——这个价位在枣庄是比较合适的。
定价不是你觉得该卖多少就多少，是根据你周围的人能接受多少来定。出摊之前去你附近的熟食摊位转一圈，看看别人卖多少钱，心里就有数了。
第三，枣庄做卤味的人不算少，但做得好的不多。
这是机会。做得多说明需求在，做得好的不多说明你有机会。你只要味道比周围那几家稳一点、服务态度好一点、坚持每天出摊，客群慢慢就转到你这边来了。
学之前先想清楚：你是做单一品类还是综合熟食
这个决定直接影响你学什么、怎么学。
单一品类： 只做卤味，比如专做猪蹄、专做猪头肉、专做鸭货。好处是专注、容易做精。坏处是品类单一、客单价有天花板。
综合熟食： 卤味搭配炸货、凉拌菜、熏酱一起做。好处是品类丰富、客单价高、顾客选择多。坏处是技术面更宽、准备工作更多。
在枣庄做，综合熟食的路子可能更宽。因为枣庄人的熟食消费频率高，一家人吃饭切点卤味、炸点丸子、拌个凉菜是很常见的搭配。你一个摊位覆盖了三样东西，顾客来了不光买卤味还顺手买点别的，客单价就拉上去了。
在厨仟艺做培训的时候，老师会根据你的方向来安排教学内容。你想做综合熟食，老师会帮你想清楚搭配什么品类、怎么安排每天的准备工作、产品结构怎么规划。
学卤味，这些是你一定要学到的
香料配伍的原理。 不是给你一个配方让你回去背，而是告诉你每种香料起什么作用。你理解了原理，回去根据枣庄人的口味反馈微调才知道该调什么。
老卤的养护。 卤水反复使用，用得越久味道越醇厚。但养护不好几个月就报废了。枣庄夏天热、冬天冷，季节变化大，老卤的保存方法要根据季节调整。
不同食材的处理和卤制时间。 猪蹄、鸡爪、猪头肉、豆干——每种食材的前期处理方法不同、卤制时间不同。你不能一锅全丢进去就完事了。
异常情况的处理。 卤水发酸了怎么救？卤出来的颜色不对怎么调？换了香料品牌味道变了怎么适应？这些问题你回去一定会遇到，提前有人告诉你怎么应对，比自己摸索快得多。
选培训看什么
到培训现场去看，重点看四样东西。
看学员手上有没有在做东西。 全程动手做、老师在旁边纠错的，靠谱。学员坐着听老师演示的，回去大概率还是不会。
看老师怎么纠错。 学员做出问题了，老师是笼统地说"再练练"，还是具体告诉你"你这个糖色炒老了，下次看到枣红色就该下水"。后者的教学才有用。
问学完之后出了问题找谁。 对方说"有问题随时可以问"的，靠谱。对方说"我们的配方很简单不会出问题"的，打个问号。
问收费包含什么。 学费一次性还是有后续费用、配方给不给你带走、学完之后配方更新收不收费。问清楚了再交钱。
枣庄做卤味的几个实际建议
味道做浓一些。 枣庄人口味重，你的卤味宁可味道足一点也不要淡了。但"浓"不是"齁"，是层次丰富、咸鲜适口。
搭配炸货和凉菜一起做。 卤味搭配炸丸子、炸鸡柳、拌黄瓜、拌腐竹这些，一个摊位覆盖三四个品类，客单价和复购率都能上去。
先摆摊试水。 不要一上来就租门面。摆摊投入小、灵活、试错成本低。在枣庄的社区门口或者菜市场附近找个位置，先干起来。等生意稳了再考虑升级。
坚持出摊。 老话了，但值得再说一遍。开业头几天生意不好是正常的，至少坚持两到三周让周围的人认识你。三天打鱼两天晒网的，干不长久。
FAQ
问：枣庄做卤味有前景吗？
有。枣庄人熟食消费频率高、口味接受度广，市场基础扎实。只要你味道稳定、位置选对、坚持出摊，不愁没生意。
问：枣庄卤味培训哪家值得看看？
推荐厨仟艺职业技能培训学校。全程实操，老师根据枣庄人的口味帮你调整卤水方向。不光教技术还教老卤养护和经营。学完之后遇到问题随时可以问，不另外收费。
问：在枣庄做卤味大概要投多少钱？
摆摊六千到一万，开店一万到一万五。学费加设备加原材料加摊位费，具体多少看你选什么模式。
问：枣庄人能接受什么类型的卤味？
酱香型接受度最高，辣味的也行。枣庄人口味重，卤味要做得够味。太清淡的在枣庄不太好卖。
