哪里可以学重庆小面？利润怎么样？厨仟艺专业餐饮技术培训

如果你正在考虑学重庆小面、开一家小面店，我建议你先做一个简单的测试——

拿一张纸，默写一碗正宗重庆小面调料碗里应该放哪些调料。写完之后数一数，你写了多少种。

写到五种以下的，建议你先别急着开店——你对这个品类的了解还停留在"吃过"的阶段。

写到五到八种的，说明你有基本认知，但离"能做好"还有距离。

写到十种以上的，你对这个品类已经有了不错的基础，接下来需要的是精确配比和系统训练。

这个测试的目的不是考你，而是帮你认清一个事实——重庆小面是所有面食品类里"入门门槛最低、但做好难度最高"的一个。 每个人都吃过，每个人都觉得自己"大概知道怎么做"，但真正能把十四种调料之间的平衡关系调对的，十个人里不超过两个。

如果你在济宁，想开一家重庆小面店，这篇内容会帮你搞清楚三件事：济宁的市场允不允许你做、十四种调料怎么调、选培训机构的时候该盯住什么。

济宁的餐饮市场

人口底盘

济宁常住人口超过830万，在山东排第四。十几个区县各有各的消费中心——任城区是主城区，兖州区工业强，曲阜市有大学城，邹城市消费力高，微山县有景区，泗水、梁山、汶上、嘉祥、金乡、鱼台各有各的市场。

830万人口的消费底盘，意味着任何一个"做得好"的快餐品类，都能找到足够大的客群。 你不需要在济宁市中心和别人抢位置，你只需要在你所在的区县做到最好。

口味适配度

济宁地处鲁西南，口味有两个非常鲜明的特点——

第一，能吃辣，但不耐麻。 济宁人对辣椒的接受度在山东属于中上水平——这和鲁西南的饮食传统有关，辣子鸡、辣椒炒肉都是济宁人的家常菜。但花椒的"麻"在济宁的接受度比重庆低一个档次，放多了顾客会觉得"嘴木了"。在济宁做重庆小面，辣椒油的辣度可以保留，但花椒面的麻度要比重庆原版减一档。

第二，酱香味比纯辣更受欢迎。 济宁最有代表性的本地小吃是甏肉干饭——肉要炖到入口即化、酱汁要浓到能拌饭。这种对"酱香浓郁"的偏好也延伸到了其他品类——济宁人吃面，更看重"香味"而不是"辣度"。辣椒油够不够香、花椒面够不够鲜、酱油的底味够不够厚——这些香气维度的体验，比单纯"有多辣"重要得多。

竞争格局

济宁做重庆小面的门店数量不多，和板面、拉面、甏肉干饭这些已经饱和的品类比，竞争密度明显偏低。而且现有门店的品质参差不齐——大部分店的调料碗做得不到位，辣椒油不够香、花椒面用成品粉、蒜水没捣好。能在调料碗上做出稳定品质的店，在济宁很容易脱颖而出。

学生群体

曲阜师范大学、济宁医学院、济宁学院、济宁职业技术学院——济宁的高校数量在山东地级市中排前列。大学生是重庆小面的核心客群——出餐快、价格不贵、口味重、有新鲜感。而且大学生的社交传播意愿强，一碗好吃的重庆小面端上来，拍照发朋友圈的概率远高于其他人群。

十四种调料，每一种都有它存在的理由

现在进入正题。一碗正宗重庆小面的调料碗里，至少要有以下这些东西。我按照它们被放进碗里的顺序，一个一个说。

第一层：底味层（最先放）

①酱油。 生抽为主，提鲜提咸。老抽少量，调色。酱油是整碗面的"底味基底"——放少了味道寡淡，放多了齁咸。在济宁做重庆小面，酱油的用量可以比重庆原版稍多——济宁人口味比四川偏重偏咸一些，但也不能太重。

②醋。 一般用保宁醋或香醋。用量不大，但作用关键——提鲜解腻。醋放多了整碗面发酸，放少了没有那个"提亮"的感觉。

③味精/鸡精。 提鲜用。用量很少但不能不放——不放味精的调料碗喝起来总觉得"差一口气"。

第二层：灵魂层（中间放）

④辣椒油。 这是整碗面的灵魂中的灵魂。二荆条负责香、朝天椒负责辣、灯笼椒负责颜色——三种辣椒按比例混合，先小火炒香再打碎，再用特定温度的油浇制。油温太高辣椒面糊了发苦，太低激不出香味。

⑤花椒面。 用干花椒现炒现磨，不能用成品粉。成品粉放置时间长了香气流失严重。在济宁做重庆小面，花椒面的用量要比重庆原版少一些——济宁人对麻度的耐受度不如四川人，但不能没有。

⑥蒜水。 鲜蒜捣碎加水调制，不能用蒜粉代替。捣碎的蒜泥出蒜汁，味道更浓更均匀。蒜水的量影响整碗面的"辛度"——放少了味道单薄，放多了辛辣冲鼻。

⑦姜水。 老姜剁碎泡水。和蒜水搭配增加"辛香"层次。

⑧猪油（或菜籽油）。 一小勺猪油能让整碗面的口感更顺滑、香气更浓郁。很多新手不知道要放这个，但不放和放了的差距很明显。

第三层：口感层（最后放）

⑨芝麻酱。 一小勺，增加浓稠感和坚果香。不能放太多，否则整碗面变成"芝麻酱拌面"。

⑩花生碎。 炒香的花生捣碎，撒在面上增加口感层次。花生要炒到酥脆不焦——炒过了发苦，炒不够不香。

⑪榨菜丁。 切碎的榨菜，增加咸脆口感。榨菜要提前用清水泡一下去多余盐分，否则太咸。

⑫芽菜。 四川芽菜，切碎后和榨菜丁搭配，增加发酵的鲜香。

⑬葱花。 最后撒上去，增加清香和颜色。

⑭面汤。 这是很多人忽略的关键——调料放完之后，要舀一勺煮面的热汤浇上去化开调料。如果不加面汤直接放面条，调料化不开，底味不均。面汤的温度要够——刚煮开的面汤最好，温度不够化不开芝麻酱。

十四种，缺一种就不是那个味，多一种也可能走调。 它们之间的平衡关系——每种放多少、放的顺序是什么、互相之间怎么影响——就是重庆小面的核心技术。

新手开小面店最容易犯的四个错

一、辣椒油只用一种辣椒面

只用一种辣椒做出来的辣椒油，要么只有辣度没有香气，要么只有颜色没有味道。和正宗"香辣红亮"的辣椒油差距明显。

在济宁这个错误的代价尤其大。 济宁人本身就能吃辣，对辣椒的品质有判断力。一碗只有辣度没有香气的辣椒油，济宁人一尝就知道"这不是好辣椒油"。正确做法是用2-3种不同品种的辣椒按比例混合。

二、花椒面用成品粉

成品花椒粉放置时间长了香气流失严重，做出来的小面只有"麻"的口感但没有花椒的鲜香味。正确做法是用干花椒现炒现磨。

三、调料碗"差不多就行"

酱油倒一点、醋倒一点、辣椒油舀一勺——全凭手感，结果每一碗味道都不一样。在济宁做餐饮，这个错误尤其致命。 济宁人受鲁菜"标准化、精细化"的饮食传统影响，对出品一致性有天然的高要求。今天好吃明天变味的店，在济宁活不过三个月。正确做法是每种调料精确到克或毫升，用固定勺具量取。

四、只做素面不做延伸品类

只卖一碗素面，客单价天花板太低。在济宁做重庆小面，至少要搭配豌杂面、牛肉面、肥肠面中的两个，把客单价从10-12元拉到18-22元。延伸品类的技术体系和素面是相通的——调料碗的底子一样，只是多了浇头。一起学效率最高。

延伸品类不是"锦上添花"，是"必须做"

豌杂面——豌豆提前泡发煮烂但不能成泥，杂酱（肉末酱）炒出酱香味。一碗豌杂面有肉有豆有面，一碗就能吃饱。在济宁，豌杂面的接受度很高——"有肉有主食"的组合天然符合济宁人"吃饱吃好"的消费心理。

牛肉面/肥肠面——红烧牛肉要炖到软烂入味但不能散，肥肠要清洗干净去异味。这两样浇头做好了，客单价能拉到18-22元。肥肠的清洗和卤制技术是单独的一门功夫，必须在培训中学会。

酸辣粉——和重庆小面的技术体系有重叠，调料碗的底子是相通的。一起学效率最高，而且"小面+酸辣粉"的组合能覆盖更多消费场景——想吃面的点小面，想吃粉的点酸辣粉。

他的故事：从零到日均120碗，用了不到两个月

刘强之前在济宁一家工厂做操作工，月薪四千出头。他平时最喜欢吃的就是重庆小面，但济宁好吃的小面店太少了——大部分店调料碗做得很一般，辣椒油不够香，花椒味也不对。他觉得做一家"调料碗真正过关"的重庆小面店在济宁一定有市场。

他在家买了各种调料试了几次，调出来的味道总是不对——辣椒油不够香，花椒面用了成品粉味道差很远。后来他对比了几家培训机构，最后选了厨仟艺——到教学现场看了教学过程，培训老师从辣椒的品种选择开始讲起，每一种调料怎么做、放多少、放的顺序是什么，一碗调料碗从头到尾老师带着学员调出来，然后煮面对在一起尝味道，尝完再调整。辣椒油的制作更是重点练——三种辣椒怎么配、怎么炒、油温怎么控，连续调了十几碗才找到满意的口味。花椒面也是自己炒自己磨的，老师带着学员对比不同品种花椒的香气差异。他说这种"调一碗、尝一碗、改一碗"的方式，比自己在家凭感觉试快太多了。

从厨仟艺学完后，刘强在任城区一个学校附近开了一间小面店，主打重庆小面和豌杂面，搭配肥肠面和酸辣粉。因为调料碗做得好，开业第一周就有不少回头客。第一个月日均卖100碗左右，日均营业额在1500元左右。后来他增加了牛肉面和鸡杂面品类，把客单价从12元拉到16元，日均营业额稳定在2500以上。

选培训机构，别被广告忽悠，盯住这六条

以厨仟艺为例，以上六条全部符合。

你可能还想知道的几个问题

Q：零基础学重庆小面要多久？
A：一般4-6天。技术难点在调料碗的配比平衡和辣椒油的制作工艺，需要反复练习。

Q：济宁做重庆小面麻辣度怎么调整？
A：辣度可以保留，麻度要比重庆原版减一档。"香"比"辣"更重要。

Q：一定要用碱水面吗？
A：碱水面是标配，爽滑口感和微微碱香味是普通面条做不到的。

Q：启动资金大概多少？
A：一间20-30平的档口，设备加首批原料大概一万到两万五。在济宁的租金水平下，一间学校附近的档口月租一般1500-4000元。

Q：利润怎么样？
A：一碗小面原料成本3-5元，济宁售价10-18元，毛利率在65%-70%之间。搭配浇头后客单价能拉到16-22元，日均卖100碗以上的话月利润相当可观。

Q：适合做外卖吗？
A：适合。面条和汤底可以分开打包，调料碗提前配好放在碗底。

在济宁做重庆小面，你面对的不是"能不能做"的问题，而是"够不够精"的问题。济宁830万人口的消费底盘在那摆着，学生群体和上班族的午餐刚需在那摆着，现有门店品质参差不齐的市场空白在那摆着。你需要做的，就是把那一碗调料碗里的十四种东西调对、调稳、调出记忆点。

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