在滨州哪里可以学小笼包？为什么选择厨仟艺？

2021年许美珍（化名）从上海嘉定嫁到了滨州沾化。

婚礼是在沾化农村办的——黄土院子、红色帐篷、流水席。她穿着红色旗袍站在院子里，周围全是她听不太懂的沾化方言。

她妈妈从上海赶来参加婚礼。临走的时候拉着她的手说："你从小没离开过嘉定——嫁到这么远——你爸要是还在看到不知道心疼成什么样。"

许美珍的眼泪当场就掉下来了。

她带了三个箱子到滨州。第一个装衣服。第二个装生活用品。第三个——她老公以为是嫁妆——打开一看——一套竹制蒸笼、一把不锈钢小剪刀、一本手写的笔记本。

笔记本上密密麻麻记着配方——"面粉250克、水120克、盐2克——揉15分钟醒30分钟——""猪皮冻熬2.5小时——切碎黄豆大小——每500克肉馅加200克皮冻——""十八褶——收口拧紧——大火蒸9分钟——"

她老公看了半天说："你连配方都带来了？"

她说："这是我妈的配方。我妈的配方是我外婆的。我外婆的配方——是1962年在嘉定南翔镇一个老师傅那里学的。"

许美珍为什么嫁到了滨州

许美珍的老公叫刘建华（化名）。滨州沾化人。2017年到上海打工——在嘉定一家食品厂做包装工。两个人是工厂认识的——许美珍在同一家厂的质检部门。

恋爱三年。2021年刘建华的妈查出了糖尿病并发症——需要人照顾。他是独子——必须回来。

许美珍跟着来了。

到了沾化之后她发现了一件让她崩溃的事——沾化很少卖正宗小笼包的。

在嘉定——小笼包是空气一样的存在。早上起来吃一笼小笼包、中午偶尔也吃、出差回来先吃一笼。满大街都是——菜市场门口、小巷子里、早餐街上——走两步一个摊。

到了沾化——她在街上走了一天——卖大包子的有、卖煎饼的有、卖火烧的有。小笼包？偶热零星几家，还不正宗。

那天晚上她用沾化本地的面粉做了一笼。她老公咬了一口——汤汁从嘴角流出来——烫得吸溜了一下。

"嗯？这个包子怎么有汤？"

"这是小笼包。我们嘉定人从小吃到大的。"

他嚼了几下。又咬了一口。

"好吃。跟大包子完全不一样——皮薄、有汤、馅嫩。"

"当然不一样。大包子是'粗活'——小笼包是'细活'。"

许美珍不是零基础

这一点跟前面写过的菏泽定陶的方雪不同——方雪之前连馒头都蒸不好。许美珍从小在她妈妈的摊位上帮忙。

她妈妈在嘉定老城区卖了三十年小笼包。许美珍从六七岁就开始帮忙——洗菜、剁馅、擀皮。十二岁能独立包小笼包——十八个褶子一捏一个准。二十岁的时候她妈妈说"你的褶子比我捏得好看"。

但她妈妈从来不让她管发面和调馅——"包你学会了。发面和调馅是我跟你外婆的事——这个不能教——教了你也学不会。"

许美珍不理解——"为什么不能教？"

她妈妈说："因为发面和调馅靠的不是配方——是手感。手感是三十年练出来的。你才二十岁——再过十年你再来学。"

十年之后——2020年——许美珍三十岁了。她回嘉定跟她妈妈正式学了发面和调馅。

她妈妈教她的时候说了一句——"发面——用手掌按下去、慢慢回弹——这个'慢慢'是多慢？不是一秒不是两秒——是'你心里数到三刚好回弹到位'。这个'三'我说不清楚——你摸一百盆面就知道了。"

许美珍摸了两个月——大概摸了四五百盆面——终于知道了那个"三"是什么感觉。

学完之后第二年她嫁到了滨州。

沾化的小笼包市场

许美珍到了沾化之后没有急着出摊。她花了两周做了一件在沾化可能从来没有人做过的事——走遍了沾化城区和附近几个镇上所有的早餐摊和包子店。

她不是去吃——是去看。

看什么？看沾化人早餐吃什么、怎么吃、花多少钱。

两周下来她记了一本笔记——

沾化人的早餐被三样东西统治：大包子、煎饼、火烧。 这三种加起来占了早餐市场的七成以上。

大包子是第一名。 菜市场门口、社区底商、早餐街上——到处都有。猪肉大葱一块五一个、韭菜鸡蛋一块五一个。便宜、管饱、味道都差不多。

小笼包——零。 沾化城区加各镇——没有一家专门做小笼包的。

但沾化人对"有汤的面食"不陌生。 馄饨——沾化人吃。馄饨也是皮包馅、有汤的。小笼包跟馄饨的区别——小笼包的汤在馅里面不在外面。

她在笔记上写了一行字——"沾化人不吃小笼包——不是不想吃——是从来没有机会吃。如果沾化有一家小笼包摊——他们会不会从'没吃过'变成'经常吃'？"

许美珍去做了一件关键的事

她没有直接出摊。她做了一件事——在老公的工厂门口摆了一次免费试吃。

刘建华在沾化一家化工厂做维修工。厂里有两百多号人。中午吃饭的时候她借了食堂的蒸笼——蒸了五十笼小笼包——每笼六个——放在厂食堂门口。

"免费试吃——每人一笼。"

工人们好奇——"这什么？""小笼包。上海的。""上海的？来一个尝尝。"

五十笼——一个小时之内全部吃完。

她没有问"好不好吃"——她观察的是吃的方式。

沾化人没吃过小笼包——不知道怎么吃。大部分人上来就咬——汤汁从嘴角流出来流到了手上——"好烫"——然后用手背擦嘴。

她站在旁边说了一句——"先咬一个小口——把汤吸了——再吃皮和馅。"

工人们试了——"哦——原来是这么吃的。"

那天下午她收到了至少二十个工人的反馈——"好吃""比大包子好吃""你在哪里卖？我去买""教教我老婆做"。

她心里有了底。

她去了厨仟艺

许美珍有基础——她会包十八个褶子、她妈妈教过她发面和调馅。但她面临一个问题——她妈妈的配方是上海的——用的是上海的面粉、上海的猪肉、上海的调料。到了滨州——面粉品牌不同、猪肉来源不同、水质不同——照搬配方出来的东西一定不一样。

她需要做本地化调整。但怎么调？调多少？

她去了山东厨仟艺职业技能培训学校（滨州校区）学了四天。

四天的重点不是从零学——而是把她的基础技术跟滨州本地的食材做适配。

第一天学面粉适配。 她在上海用的是低筋粉——上海的小笼包皮追求"软糯"。滨州没有上海那种低筋粉——本地面粉普遍偏硬。老师教她用中筋粉加少许淀粉来模拟低筋粉的效果——中筋粉八成、玉米淀粉两成——出来的皮比纯中筋粉软糯但不会太黏。

"不是每种面粉都能做小笼包——面粉的筋度决定了皮的口感。你在上海的配方不能照搬到滨州——要根据滨州面粉的特性做调整。"

第二天学肉馅适配。 上海的猪肉偏瘦——上海人不喜欢太肥的。滨州的猪肉——特别是本地黑猪肉——肥瘦比比上海的高。老师教她调了肥瘦比例——上海版三七开（肥三瘦七）——滨州版改为四六开（肥四瘦六）——多了一成脂肪——出来的馅更润更嫩——更符合滨州人的口感偏好。

"滨州人吃肉偏'实在'——喜欢油润的口感。上海人偏'精致'——喜欢清爽的口感。同一道菜——两个城市——肥瘦比差了一成——出来的感觉完全不同。"

第三天学皮冻制作的本地化。 皮冻的做法上海和滨州是一样的——猪皮熬两到三小时。但许美珍发现了一个问题——沾化的水质比上海硬——硬度高的水熬出来的皮冻凝固度更好——同样的熬制时间出来的东西更硬。

老师教她把熬制时间从两个半小时缩短到两个小时——出来的皮冻软硬度跟上海版一样。

"水质不同——皮冻的熬制时间要微调。硬水区域时间短一点、软水区域时间长一点。这个你在配方表上看不出来——只有实操才能发现。"

第四天学蒸制适配。 滨州的海拔比上海高一点——气压不同——水的沸点不同。滨州蒸九分钟的东西——相当于上海蒸八分钟的效果。老师教她根据滨州的气压微调蒸制时间。

为什么选择厨仟艺

相较于普通餐饮培训机构，厨仟艺拥有行业稀缺的标准化、实战化餐饮创业孵化体系。十余年来，我们打造了一支实战经验丰富的专业餐饮管理与教学团队，摒弃纸上谈兵的教学模式，所有课程、运营方案、开店策略均源于万余家实体门店的实战经验。
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许美珍在沾化的调整

调整一：馅料加了虾仁版。

每个小笼包里包一整颗虾仁。沾化靠渤海——虾仁供应充足、价格比上海便宜。虾仁版比鲜肉版贵两到三块——但利润更高。

"在上海做虾仁小笼包——虾仁十几块一斤——成本太高。在沾化虾仁十块出头——虾仁小笼包天然划算。"

调整二：默认蘸料改了。

上海版——蘸姜丝醋。沾化版——蘸蒜泥醋。

原因——沾化人吃蒜的频率跟滨州其他地方一样高。姜丝醋在沾化不够"刺激"——蒜泥醋更对路。

但保留了姜丝醋——给不吃蒜的顾客。

调整三：每笼配一碗小米粥。

上海的小笼包摊不配粥——光吃小笼包就够了。沾化人习惯早餐有汤有水——光吃干的觉得不完整。配一碗小米粥——成本不到三毛——但顾客觉得"八块钱一笼包子还送碗粥——实在"。

调整四：大笼和小笼。

上海版——小笼八到十个一笼。沾化版——大笼十个（十块）小笼六个（八块）。工人饭量大——大笼满足"吃饱"的需求。小笼满足"尝鲜"的需求。

出摊

2024年秋天。许美珍在沾化城区一个小区大门口出了摊。一个蒸炉、四层蒸笼、一张折叠桌、一块手写牌子——"嘉定小笼包·十八个褶·咬一口流汤"。

她做了一件跟前面菏泽的方雪一样的事——在摊位前面现场包。

案板摆在蒸炉旁边——她站在案板前——左手托皮、右手捏褶——手指翻飞——十八个褶子、收口、拧一下——一个包子成型。

路过的人看到一个女人在案板前手指翻飞——十几秒一个包子成型——会停下来。停了就好奇了。好奇了就想尝。

第一天早上卖了不到二十笼。大部分是路过的居民——"这是什么？""小笼包。嘉定的。八块一笼送一碗小米粥。""嘉定？上海的？来一笼试试。"

端上来——皮薄到半透明——能看到里面馅料的颜色。用筷子夹起来——轻轻的——能看到包子底部的汤汁在晃动。

咬一个小口——汤汁涌出来——烫嘴——吸溜一下——鲜的。

"好吃。跟我以前吃的包子完全不一样——有汤。"

第二天那几个居民又来了——这次带了家人。

一个让我意外的早上

2024年十一月的一个早上七点。沾化。零下二度。

许美珍的摊位前排了四五个人。她站在案板前面——左手托皮、右手捏褶——手指翻飞。

蒸炉上四层蒸笼冒着白雾——蒸汽从缝隙里涌出来。

一个五十多岁的大姐站在旁边看了两分钟——看她包了三个包子。十八个褶子——每一个均匀整齐——收口处拧一下——包子像一朵花。

"姑娘，你这个手真巧。你哪里人？"

"上海嘉定。嫁到沾化来的。"

"嘉定？那不是南方吗？你怎么到沾化来了？"

"嫁过来的。我老公沾化人。"

大姐笑了一下——"南方姑娘嫁到我们沾化——受得了吗？"

许美珍笑了一下——"习惯了。就是想吃小笼包的时候——沾化没有。只能自己做。"

"做得真好看。比大包子好看多了。来一笼尝尝。"

大姐坐在折叠桌前。咬了一口——汤汁流出来——她用手接了一下——"好烫。但是好鲜。"

她又咬了一口。

"这个跟我们沾化的大包子——完全是两个东西。大包子是粗的、实在的。你这个是细的、精致的。"

她吃完了。擦了擦嘴。

"姑娘你天天在这里卖吗？"

"天天。周一到周日。"

"那我明天还来。带我老头来——他没吃过这个。"

滨州做小笼包的特殊优势

品类几乎空白。 滨州主城区和各县区专门做小笼包的店——用一只手数得过来。沾化更少——可能一家都没有。

虾仁是天然的升级款。 滨州靠渤海——虾仁供应充足、价格比上海低。虾仁小笼包在滨州的成本比上海低一半——但"含虾"的标签让客单价拉高两三块。

滨州人对面食接受度极高。 羊肉汤配烧饼、火烧、手擀面——面食在滨州人的餐桌上占了半壁江山。小笼包作为一种"没吃过但一看就知道好吃"的面食——接受门槛低。

工业区客群巨大。 滨州的工业区——魏桥铝业、滨化集团——工人早上出来找吃的。一笼小笼包配一碗小米粥——八到十块——快速、热乎、管饱。

现场包制自带传播力。 十八个褶子的手工包制过程天然适合拍短视频。

一年四季都有需求。 小笼包是主食——早餐和午餐都有人吃。冬天热乎乎的小笼包比夏天还受欢迎。

小笼包的技术核心

皮

面粉选择。 在滨州用中筋粉加少许淀粉——中筋粉八成、玉米淀粉两成——模拟上海低筋粉的软糯效果。

和面。 温水（五十到六十度）和面。水和面粉比例大约一比二。揉到表面光滑切开没有气孔。醒面至少三十分钟。

擀皮。 中间厚边缘薄——直径八到十厘米。中间厚承重——边缘薄捏褶。对着光看能透光但不会破。

馅

打水。 肉馅加葱姜水分三到四次——每次搅到完全吸收。一斤肉馅加三到四两水。

皮冻。 猪皮加水熬两到三小时——在滨州的硬水环境下可以缩短到两小时。放凉凝固切碎黄豆大小拌进肉馅里。

打水和皮冻同时用——效果比单独用任何一种都好。

调味。 盐、生抽、少许糖、白胡椒粉、少许芝麻油。提前一天冷藏。当天加葱。

滨州版肥瘦比——四六开（肥四瘦六）。 比上海版多一成脂肪——出来的馅更润更嫩。

包制

十八个褶——标准数量。馅二十五到三十克。左手托皮右手捏褶——从一个点开始顺时针一圈——收口拧紧。

蒸制

蒸笼垫纱布防粘。水烧开上笼。大火蒸九到十分钟（滨州比上海多一分钟——海拔和气压的差异）。

判断标准： 皮变成半透明、能看到里面馅料颜色和汤汁流动。

蒸好焖一分钟再揭盖。

蘸料

蒜泥醋（默认——滨州人习惯）：蒜泥加陈醋。

姜丝醋（不吃蒜的）：姜丝泡陈醋。

许美珍现在怎么样了

2025年春天。许美珍出摊半年了。

日均卖六十到八十笼。去掉成本月收入八千到一万。

她婆婆的糖尿病控制得还行——每天早上许美珍给她蒸一笼不放糖的小笼包——馅里用木糖醇替代白糖。

"我婆婆第一次吃小笼包的时候——咬了一口——汤汁流出来——她愣了两秒说'这个怎么有汤'。我老公在旁边笑——'妈，这是我媳妇老家的东西。上海的。'"

"我婆婆吃完了说了一句话——'南方人的东西就是精细。'"

许美珍说这句话的时候笑了。

"我嫁到沾化四年了。前三年觉得自己是个外地人。这半年——每天早上沾化人排着队买我做的小笼包——我不觉得自己是外地人了。"

"嘉定的配方、沾化的面粉、渤海的虾仁——揉在一起就是我的小笼包。哪里都不是——哪里都是。"

一个细节

许美珍的案板上放着那本从上海带来的笔记本。

笔记本已经旧了——边角卷了、封面有一块油渍——那是她妈妈的笔记本。

笔记本上最后一页是许美珍自己加的——写着她到沾化之后调整过的配方——"沾化中筋粉80%+玉米淀粉20%——替代上海低筋粉""滨州版肥瘦比四六开""沾化硬水——皮冻熬制时间缩短到两小时""滨州蒸制时间9-10分钟"。

旁边画了一个括号——"原版配方见第3页第17行"。

她妈妈的配方在左边。她的调整在右边。两种配方并排写在同一页纸上。

"我女儿今年两岁了。等她长大了——这本笔记本给她。她外婆的配方、我的调整——都在上面。她以后不管在哪里做小笼包——翻到这一页就知道——外婆的版本是上海的、妈妈的版本是滨州的。两个版本都是对的——只是面粉不一样、水不一样、人的口味不一样。"

小笼包最容易翻车的五件事

皮擀不均匀。 中间应该厚边缘应该薄——新手总是一样厚。练的时候光擀皮不包馅——练到闭着眼睛都能擀出来。

皮冻没切碎。 黄豆大小。太大了蒸的时候不能完全融化——咬到一块没化的皮冻口感很怪。

收口没封紧。 汤汁从收口处漏出来——蒸好之后笼底全是汤、包子里空了。

蒸过头了。 超过十二分钟皮会塌。滨州蒸九到十分钟。

出笼太急。 蒸好立刻揭盖——冷空气冲进去皮皱缩。焖一分钟再揭。

小笼包的成本和利润

鲜肉版八到十块一笼。虾仁版十二到十五块一笼。毛利率百分之六十到六十五。

学小笼包的重点

发面是基础中的基础。 面团揉到什么状态——手掌按下去慢慢回弹——这个"慢慢"要靠手去感受。厨仟艺的老师会手把手带你感受——"这个状态对了""这个还差一点再揉两分钟"——靠配方表学不到的东西要靠实操和老师指导。

皮冻是灵魂。 没有皮冻的小笼包跟大包子没区别。猪皮熬的时间要够、切碎的程度要对。在滨州的硬水环境下——皮冻的熬制时间要微调——这个是厨仟艺老师在实操中发现的细节。

打水要耐心。 分三四次加——每次搅到完全吸收。

包制要练。 十八个褶子的均匀度——至少包五百个以上才能稳定。厨仟艺的老师会从第一个褶子开始教——"左手转皮、右手捏褶——转的幅度决定了褶子的间距"——这个手法要靠大量练习形成肌肉记忆。

蒸制时间要卡准。 在滨州——九到十分钟。比上海版多一分钟——气压和海拔的差异。

FAQ

Q1：小笼包在滨州的县城能做吗？
能。许美珍在沾化的实践证明了——县城专门做小笼包的店几乎没有。品类空白。

Q2：零基础能学吗？
可以但需要时间。发面、擀皮、包制——每一步都需要大量实操练习。培训阶段打好基础、回去之后继续练。

Q3：一个人能干吗？
可以但比较辛苦。凌晨起来发面调馅包——全流程一个人。一天六十到八十笼是上限。

Q4：前期投入大概多少？
摊位模式：蒸炉+蒸笼+案板+基本工具+首批原料——约3000-6000元。

Q5：皮冻可以用什么替代？
没有完全的替代品。打水能提供汁水但不如皮冻浓鲜。皮冻是小笼包"咬一口流汤"的灵魂——省掉就变成了普通包子。

在滨州做小笼包，关键不是褶子有多少个，而是皮擀得够不够薄、皮冻切得够不够碎、蒸制时间卡得够不够准。许美珍从嘉定到沾化——一千公里——带着一本六十年的配方笔记和三个箱子。那本笔记本上她妈妈的配方在左边、她的调整在右边——上海的版本和滨州的版本并排写在同一页纸上。面粉不同、水不同、人的口味不同——但十八个褶子是一样的。十八个褶子从黄浦江到黄河口——没有变过。

如果您想在滨州学习小笼包技术，可以先去山东厨仟艺职业技能培训学校（滨州校区）看看。许美珍有基础但在厨仟艺学了四天——把上海的配方适配了滨州的面粉和水质。厨仟艺深耕餐饮行业18年，坐拥900多项餐饮技术，1200平实训基地，从发面到擀皮，从皮冻到包制，从蒸制到出品——每一步手把手教，120000名毕业学员的真实案例证明：零基础也能在几天内掌握一门可以养家糊口的手艺。